No café da manhã, lanche, no jantar, de segunda a segunda, faça chuva ou faça sol, o pão francês é sempre bem-vindo. Com manteiga, geleia, presunto e queijo, acompanhado de uma carne moída, um bife, ou simplesmente puro e torradinho. As opções são inúmeras e o sabor, humm… Nem precisa dizer, não é?
Mas você sabia que a fórmula mágica do pão francês ideal vai muito além da farinha de trigo + água + sal + fermento? Para chegar ao ponto perfeito, crocante, douradinho e miolo fofinho, é necessário que haja alguns componentes e características durante a fabricação.
Mas, afinal, quais são os ingredientes essenciais e quais as suas funções?
- Farinha
É o componente estrutural da massa, ou seja, é o ingrediente fundamental do pão. As cadeias de proteínas formadas na mistura da farinha com a água é o que dá a característica de elasticidade. Para isso, é claro, é preciso sovar (trabalhar) a massa.
- Leveduras
É o fermento do pão. Essa levedura é selecionada, auxiliando assim, no crescimento da massa. A levedura refere-se ao principal causador da fermentação, ou seja, converte os açucares presentes na massa em gás carbônico e etanol. Além disso, ela exerce influência nas propriedades da massa, deixando-as mais elásticas e porosas. Colocar a quantidade certa de fermento é fundamental para que o pão cresça na medida correta e adquira essas características.
- Água
Juntamente com a farinha, a água é um dos ingredientes imprescindíveis na fabricação do pão, pois além de auxiliar na formação da massa, ela também age na hidratação das proteínas presentes na farinha, ajudando a formar as cadeias de glúten.
- Sal
É um dos ingredientes que não pode faltar em nenhum tipo de pão, pois o sal ajuda a controlar a fermentação, além de fortificar as redes de glúten e, sobretudo, ele realça o sabor do pão.
- Lipídios
Os lipídios (óleos ou gorduras) auxiliam na expansão da massa, aumenta a eficiência da retenção do gás carbônico formado na fermentação, contribuindo assim, para que não ocorra o endurecimento da massa. Ajuda também na maciez, além de dar sensação de umidade do pão ao ser consumido. Os lipídios também contribuem no sabor, cor e textura do pão francês.
- Oxidante
Na panificação, a função dos agentes oxidantes é transformar as ligações -SH intermoleculares em –S-S-, elevando o potencial elástico da rede proteica formadora do glúten. Esta ação favorece a união de cadeias de proteínas. Desse modo, reforça a elasticidade da massa e também evita o surgimento de bolhas durante a fermentação.
- Enzimas
São proteínas com características especiais, possuem ação específica com seu substrato definido e único. Na panificação, as principais são amilases, glucose oxidase, fosfolipase e hemicelulases. As enzimas melhoram a resistência da malha de glúten, transformam o amido presente na farinha, em compostos que permitem que o fermento haja de forma mais eficiente no processo de fermentação e, também, nos primeiros momentos de forno. Elas também são responsáveis por algumas características do pão, tais como: cor, volume e textura do miolo.
E para que você faça um pão francês bem gostoso, nós damos a receita para o pãozinho perfeito:
Quais são os ingredientes?
1 quilo de farinha de trigo
560 gramas de água gelada
20 gramas de fermento biológico fresco
20 gramas de sal
+ a dosagem indicada de cada Aditivo Candon
Como preparar?
Em um recipiente ou masseira, misture os ingredientes secos e, em seguida, acrescente a água. Sove até o ponto de véu – quando a massa fica elástica sem romper.
Divida a massa em quantidades iguais (aproximadamente 70 gramas), modele no formato do pão francês e deixe repousar por 3 a 4 horas, para que a massa fermente e cresça.
Preaqueça o forno a 170 graus. Quando estiver no ponto para assar, faça um leve corte no pão, com o auxílio de um bisturi de cozinha ou uma faca de ponta fina. Coloque a assadeira no forno, diminua a temperatura para 160 graus e ligue o vapor do forno por 2 segundos. Asse por 15 minutos (o tempo varia de acordo com o forno, fique atento à coloração do pão e desligue quando apresentar cor dourada).
Depois de assado, é só saborear! De preferência, ainda quentinho, para aproveitar a crocância e o sabor inigualável.
Percebeu qual é o segredo do pão ideal? A qualidade dos ingredientes é parte fundamental para chegar ao pão francês perfeito! Portanto, exija produtos que contenham aditivos Candon e garanta a qualidade e sabor do seu pãozinho.