O glúten ganhou o papel de vilão do momento, mesmo sem ter culpa de nada. Para os modistas da boa forma, foi jogado para escanteio.
A verdade é que o glúten está presente na maioria dos alimentos que são fonte de carboidrato, ou seja, quando se corta o carboidrato (pães, bolos, massas) da alimentação, consequentemente absorvemos calorias em menor proporção. Porém, o glúten é uma proteína e proteínas não são calóricas. Outras sensações como inchaço e prisão de ventre também podem ser causadas pela fermentação de carboidratos no trato intestinal.
Mas afinal, o que é glúten?
Como já mencionado, o glúten é uma proteína. Na verdade, um conjunto delas. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas nos grãos de trigo, cevada e centeio.
Sua função é formar uma rede viscoelástica, responsável por reter gases durante a fermentação, fazendo o pão crescer e permitindo que ele tenha o formato e a estrutura que conhecemos. Com a adição de água, o glúten permite que os farináceos formem a massa.
Produtos sem glúten, na maioria das vezes, necessitam da adição de componentes como polímeros naturais e outros ingredientes, para imitar a estrutura do glúten.
Quem NÃO pode comer glúten?
O glúten é restrito apenas para quem tem a doença celíaca, que consiste na intolerância radical ao glúten. Ela causa grave inflamação no intestino e leva à desnutrição por má absorção de nutrientes.
Nos celíacos, as partículas não digeridas das proteínas do glúten atravessam a parede intestinal, o que desencadeia uma reação do sistema imunológico. Isso agride as células da camada superficial do intestino delgado, ocasionando inflamação.
Quais os riscos para quem deixa de comer glúten?
A menos que você sofra de doença celíaca, não há razões para evitar o glúten.
Os alimentos sem glúten possuem mais gordura e açúcar do que as versões tradicionais, podendo levar à obesidade ou resistência à insulina.
Pesquisas afirmam que não há dados científicos que demonstrem que a dieta sem glúten traz benefícios à saúde. Em certos casos, pode até piorar a qualidade de vida, principalmente se for feita sem supervisão médica.
Os alimentos doces e ricos em farinha branca, de fato, elevam o nível de açúcar no sangue e seu consumo em excesso causa obesidade, mas isso está relacionado ao seu teor de carboidratos. Porém, algumas massas e cereais, como opções integrais, por exemplo, possuem índice glicêmico (capacidade de elevar o açúcar do sangue) tão baixo como o de frutas e vegetais.
Segundo especialistas, alimentos ricos em glúten, dentro de uma dieta balanceada, podem trazer benefícios à saúde, por ajudarem a controlar a glicemia e os triglicerídeos, aumentando a absorção de vitaminas e minerais. O que, consequentemente, melhora a flora intestinal e fortalece o sistema imunológico.
O correto é equilibrar as porções ingeridas. A retirada do glúten só é indicada em caso de ordem médica. Se o objetivo é emagrecer, basta diminuir o consumo de açúcar, gorduras e calorias, aliando a dieta à prática de exercícios físicos.
Portanto, se você não sofre de doença celíaca, não há motivos para cortar o glúten da sua dieta.